| ツラミ | 頬。よく動かす部分なので歯ごたえもしっかりしていて、とても濃厚な味わいです。 |
|---|---|
| ネック | 首。脂肪分が少なく硬めですが、肉の味は濃厚でおいしくエキス分も豊富。 |
| 肩 | 肩ロースを覆うように位置しています。 脂肪分が少なく硬めですが、肉の味は濃厚でエキス分やコラーゲン、うまみ成分が豊富に含まれています。 |
| 肩ロース | 別名クラシタ。脂肪が程良く霜降り状に分散していて、ロース特有の牛肉らしい厚みのあるうまさを味わえます。 薄切りにして使うとさらにうまみが引き出せます。 |
| ハネシタ | ザブトン、トンビとも呼ばれます。一頭から2kgしか取れない希少な部位です。 肩の一部ですが、味はさっぱりしていて甘く上品な味わいです。 |
| 肩バラ | ろっ骨の外側の部分。赤身と脂肪が層になり、きめは粗く、かための肉質。 |
| ミスジ | 腕の部分で木の葉のようなかわいい形と美しい霜降りで口の中でトロける感があります。 脂肪分が少ない部位と適度に脂肪がのった部位があり、幅広い料理に利用できます。 |
| カルビ | 「カルビ」とは韓国語で「アバラ」のことで、広範囲を示すことになりますが、 全体的に赤身と脂肪が層になっており、うまみが豊富で濃厚な味わいです。 |
| トモバラ | トモバラはアバラ骨に付いたお肉のうち、腹の下側の肉です。脂のうまみ、深いコクを味わう事ができます。 |
| カイノミ | バラ肉のなかで一番背中に寄っている部位であり、ヒレに近い部位です。 バラ肉だけどヒレの赤身の旨みと、柔らかさの特徴を持ったマルチプレイヤーです。 |
| リブロース | 脂肪が多く霜降りになりやすく見栄えも綺麗です。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もある優れた肉質です。 |
| サーロイン | 牛肉の中では最高の肉質です。牛肉の中で唯一「サー」の称号を与えられた部位です。 やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りで正に牛肉の最高部位です。 |
| ヒレ | 柔らかさなら牛肉随一できめが細かく脂肪・筋がほとんどありません。 サーロインが肉の王様なら、ヒレは肉の女王と称されています。 |
| ランプ | サーロインに続くうまみのある赤身肉です。 モモ肉の一部で、サシが入りにくい一方きめは細かく、特に柔らかくうまみタップリの部分です。 |
| イチボ | 牛の臀部の先の人間でいうお尻の“エクボ”にあたる部分で、極少量しかとれない希少部位です。 脂の量がランプに比べて多くとろけるような味わいが特徴的である。 |
| 内モモ | 内またにあたる部分で、脂肪が少ない赤身。 きめはやや粗いが柔らかく肉質が均一。脂肪を好まずあっさりと食べたい方におすすめです。 |
| シンタマ | きめが細かく柔らかで脂肪が少ない部位です。脂肪を控えたい方に最適な部位です。 |
| 外モモ | モモの外側の部分。赤身で脂肪は少なく、よく動かす部位なので肉質はきめが粗く固めです。 薄切りや角切りにして煮込む料理に適しています。 |
| スネ | 運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。 じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。 |
| タン | ビタミン・鉄分・タウリンを多く含む部位。スライスにして焼肉、ブロックのものはシチューに最適です。 |
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| ウルテ | フエガラミとも呼ばれています。喉の気管にある軟骨。 ホルモンの中でも最も硬い部位です。切り込みを入れて焼物などに使います。 |
| ハツモト | 大動脈の心臓に近い部位。脂は多いが軟骨のようなコリコリとした食感。 |
| ハート | ハツ（心臓）。脂は少なめですが独特のコクとうま味があり、好きな方も多い部位です。 |
| ハラミ | 横隔膜の両サイドの筋肉部分。脂が多く柔らかく濃い味わいです。 赤身に見えますが内臓肉なので、ローカロリーでヘルシーです。 |
| サガリ | ハラミからぶら下がっている為、サガリと呼ばれる。適度な脂肪が入り軟らかいお肉です。 |
| ミノ | 第1胃袋。肉厚で白くクセは少ない部位です。 コリコリとした食感が楽しめ、ほのかな甘みがある。 |
| ハチノス | 第2胃袋。時間をかけてしっかりと煮込んだものはハラミのような柔らかさになり、他の部位にない食感が味わえられる。 |
| センマイ | 第3胃袋。脂肪が少なく、鉄分が豊富に含まれます。特有の歯ざわり・食感が特徴。 |
| アカセンマイ | 第4胃袋。別名ギアラ。全体的に脂肪が多く、コリコリした歯ごたえで味わいは濃厚である。 |
| レバー | 肝臓。牛の内臓のなかでもっとも大きく5～7kgもあります。 タンパク質、ビタミンA・B1・B2、鉄分が豊富で栄養価が高い部位です。 |
| コブクロ | 子宮。淡白でコリコリした食感が特徴。脂肪は非常に少なく、たんぱく質は食肉と同じくらい含まれています。 |
| マルチョウ | 小腸。柔らかく脂がもっとも多い部分です。脂の甘味は濃厚で肉厚は薄いのが特徴で好きな方も多い部位です。 |
| シマチョウ | 大腸。適度な脂と歯ごたえが特徴のホルモンの王道。関西ではテッチャンとも呼ばれています。 |
| テッポウ | 直腸。筋肉が発達している部位なので肉厚で独特な歯ごたえです。脂も多く濃厚な味わいです。 |
| テール | 尻尾。高タンパク質でコラーゲンが豊富で美容にいいと言われています。 スライスで焼肉にすると独特の食感と味わいです。 |
| アキレス | 足の後ろ側にあるアキレス腱、“スジ”とも呼ばれます。コラーゲンがたっぷり含まれています。 柔らかく煮込んで使います。 |
